腐乳制作过程中,为神魔要堆积发酵?

1个月前

https://m.teaku.com/40/1581584542618260.html

网友评论

  • 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所 发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为1518 T, 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长 大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用:使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;同时 毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和 各种氨基酸,脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配人各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促 进其他生化反应,生成腐乳的香气。

  • 由于毛霉分布广泛,空气中有大量的毛霉孢子,且毛霉进行孢子生殖,每个孢子都能独立地发育成毛霉。